비트 뿌리는 카로티노이드, 글리신 베타 인, 사포닌, 베타시아닌, 엽산, 베타닌, 폴리페놀 및 플라보노이드와 같은 유용한 활성 화합물의 풍부한 원천입니다.

그것은 베타레인 (betalaine) 클래스에 속하는 서로 다른 안료들로 구성되어 있으며, 주요 채색 원리는 크게 나누어 져 있습니다

• 베타시아닌 (적색 - 보라색); 베타닌이 75-95 %
• 베타잔틴(노랑색)과 베타 인산 분해물 (연한 갈색) 약간의 농도로 존재할 수 있음)

베타닌은 비트 뿌리의 적색을 담당하며, 식품 산업에서 염료로 '비트 뿌리 빨간색'으로 사용됩니다. vulgaxanthin과 indicaxanthin이라는 이름의 두 가지 다른 화합물도 그 색소 형성에 기여하는 비트 뿌리에서 발견됩니다.

베타레인은 붉은 비트의 이름을 딴 알칼로이드 색소입니다. 그들은 석죽목 계통의 식물에서 안토시아닌을 대체하고 몇몇 균류에서도 발견됩니다(광대 버섯)

• 비트색소는 수용성이며 그 맛은 쉽게 가려 질 수 있습니다
• 베타레인은 다른 천연 색소에 비해 열 안정성이 적지 만 우수한 광 안정성 (베타레인의 색상은 쉽게 빛에서 사라지지 않음) 및 pH 안정성 (베타레인은 안토시아닌과 달리 식품, 음료의 pH 변화에 상대적으로 내성이 있는 것으로 알려져 있습니다.
• 경제적이며, 알레르기와 같은 부작용이 없습니다.